芽菜是一种以芥菜的嫩茎为原料划成丝腌制而成，口感分为有咸、甜两种。咸芽菜产自于四川等地，创始历史于1842年;而甜芽菜产自于四川省的宜宾市，古代时候称之为“叙府芽菜”，创始于1921年，现畅销于四川及京、津、沪等地。

　　宜宾芽菜是四川省宜宾市别具特色的地方名菜，也是被誉为是四川四大名菜之一，产品具有脆、甜、嫩、味美可口的特色。食用方法常做为配料制作油酥鸭、烧白(扣肉)、燃面等食品，也可以做成其他的荤素菜肴，更是熬汤时候不可缺少的配料。

　　解放前，“杨洪兴酱园”生产的“五香芽菜”曾远销昆明、港澳及东南亚。宜宾芽菜1982年评为四川省优质产品，1985年评为全国优质产品。近年，经过精加工的“碎米芽菜”，以其质量上乘、方便隆重而深受群众喜爱。

　　四川宜宾芽菜的制作方法

　　材料：新鲜芥菜10斤、食盐1斤、红砂糖1.5公斤、花椒40克、八角15克、山奈、豆蔻、肉桂香料少许。

　　做法：

　　1、取芥菜的嫩茎清洗干净，只有青菜菜芯可用，叶子和黄色菜芯都不能要。

　　2、用小刀将处理好的青菜划成筷子粗细。

　　3、开始晾晒，一般需两三天，差不多10斤菜晒成1.3斤为好。

　　4、晒好的菜清洗后用食盐分层腌制3天，腌制期间每天都要翻转让青菜盐味均匀。

　　5、3天后装坛密封。用青菜封住口，倒扣再用泥巴封好。

　　6、密封两个月后取出，将红砂糖加少量水熬制挑起成丝的程度，与菜拌匀加入花椒、大料等各种香料。

　　7、再次装坛密封发酵3个月即可开坛食用。

　　制作提示

　　1、芽菜在密封的情况下，至少得需要两个月以上的时间，而且时间越长，那么腌制出来的芽菜味道更加的好吃。

　　2、制作宜宾芽菜，最好是采用小叶芥菜，因为这样的芥菜成熟后质地脆嫩，富有弹性，是制作宜宾芽菜的最佳原料。